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当代餐饮迷惑行为:排队两小时,吃饭两分钟

作者: 时间:2019-10-16 08:39

为了吃一餐饭,你可以努力到什么程度?

只能安慰自己,为了吃饭这样的头等大事,付出这么点时间也是值得的,就当锻炼耐心。

在这个美食面前人人平等的年代,外出吃饭要亚美娱乐网排队等位已经是新常态。

问及一家店的时候,不再问“平日有排队吗”,而会直接问“平日要排多久”。

下班后,想和朋友去吃刚刚开新店的南京大排档,结果一搜索发现不能上网取号。

心里大叫不妙,马上在群里让“先行部队”赶过去,十分钟后回复说“前面有一百多桌了”,下面一遍痛苦的表情包。

好餐厅的基本素养:门外人比门内多。/ 图虫创意

据某平台2018年的统计,我们外出用餐的平均等位时间为19分钟,算起来一年大约会有86小时花在排队上。如果是最近比较火的餐厅,即使网上取了号,到现场前面还会有几十上百桌。

总是抱怨时间不够用的年轻人,嘴硬说着“要排队的话,我就不吃了”,身体却很诚实上前取号,凭乖乖坐在等位区静候美食。

排队等位,和广东人吃饭前涮碗一样,已经成为餐前仪式了。不需要等的餐厅,总令人觉得是不是不够好吃。

01 想到美食在等我,就愿意排队了  

要问坚持排队动力是什么,在深巷点心店前的本地人说是“童年的味道”,“认准就只吃这一家”,在网红早午餐店等候的姐妹们说是“这里的食物低热量又健康”,火锅店面前完全不用说理由,排队等就对了。

最终的答案都是对美食的追求,因为“吃什么”已是当代都市人最具有仪式感的行为,对食物的讲究能大大提升生活品质。

在等位区坐塑料凳子的食客们一边嫌弃队伍的长,一边暗自感觉自己就是个有眼光的美食家,和这么多人一起选了同一家,自得其乐。

2015年2月16日,除夕将近,上海市民为了准备年夜饭在熟食店前排起了长队。/ 图虫创意

过去的日子里,排队等美食的仪式感通常在节日最大化。

每年正月十五,上海南京西路上的美心汤圆八点才开店,凌晨四点就已经排起一条长龙。不少上海人只认定了这一家的汤圆,排队的传统便世世代代延续下去。

等待时间,直接影响着我们对食物的评价。我们在等的过程总会默默掂量等待的性价比,排了四个小时的汤圆,谁都会倍感珍惜。也许吃得只是汤圆,心里已经觉得这就是山珍海味。

而且等待甚至能让吃美食的幸福感来得更早。取了号知道预期等待时间后,心里开始自我催眠一样默念很多遍“再等等吧,等一下就能吃上火锅了”。人在路上,菜在锅里,距离吃上火锅还有一小时,心情就开始兴奋。

如今的火锅店,店外也得开台。/ 图虫创意

“如果你每天下午四点钟来,那么从三点钟起,我就开始感到幸福。如果你随便什么时候来,我就不知道在什么时间准备我的心情。”

正如《小王子》里面狐狸说的这样,如果什么时候都能吃上火锅,大概火锅在食物链里面的地位也不如现在高了。

杭州每年春天大批市民为买青团排队,队伍如果移动得太快,一下子就到了,还有市民抱怨“怎么这么快”。可能放嘴里,嘴准备好了,心里还没有准备好。

亲身体验过排队等位的痛苦,美食才变得更好吃。演唱会买黄牛票的人,体会不到苦苦刷新网站才抢到票的心情。同样买别人代购的青团也吃不出“排队时间增加的好吃”。

这种对美食的执着,为了吃匠人亲手做的拉面而一早打地铺排队的日本人最清楚,“亲自排队的过程才会让一碗拉面更好吃嘛”。

排队,可以让你与食物的一期一会更有仪式感。/ unsplash

排队的时间,不仅仅给自己做好“要好好享受”的心理暗示了,当然还是朋友圈的常见热门话题。拍一张四色锅底,配上一句“排了两个小时才吃上的”,马上引来不少点赞,还有问这是哪家店的评论。

确实,工作这么忙,周末可能也要加班,谁还有时间去排两小时队吃火锅,能去排队反而是一种奢侈。

02 不是因为排队而排队 而是不得不排队  

到哪儿吃饭都要排队等位,也只是近几年才出现的趋势。说到底,还是外出吃饭的人越来越多了。

过去经济拮据的时代,一家人只有逢年过节才下馆子,一年到头几乎都在吃家常饭,外食只是很少人的习惯。

现在生活节奏加快了,加班就两个小时,哪里赶得上回家吃饭。

如果是自己在外打拼的,谁还有力气通勤一小时后买菜做饭,点外卖或者上街吃才是新常态。

就别提节假日,朋友聚会、家人团聚、恋爱行程哪个不是靠一顿饭连起来的。

一想到要饭后要洗碗,选择外出吃饭的人更多了。/ unsplash

据新华社网上调查显示,44%的年轻人一周做饭不到2天,19%的人从不做饭,90后不少人一周平均5天在外用餐。

预测未来10年,在外用餐次数增长得比买菜次数速度更快。越来越多人家里的冰箱可能会只剩下饮料和速冻食品。

而且吃饭已经不再是一个人事情了,还是重要社交活动。“手机已经成为身体一部分”的人们只有在饭桌上放下手机,除了上菜后偶尔拿起来拍照消毒、或者回回重要信息。

没有了手机加持,长期在线打字聊天的我们不得不重新进行面对面交流。

所以“吃什么”这个问题需要尤其谨慎,要尽量让食物自己成为一个话题,出现空气突然安静的冷场情况下,还可以转向聊食物。所以餐厅也要选有知名度、话题度的,想不挑剔也难。

越是想不到吃什么,你就越有可能和别人走进同一家餐厅。/ 图虫创意

挑选“吃什么”已经成为了每天最大苦恼之一。饭点前日常就是在手机各种app对比餐厅信息,口碑评价、价格、位置想来想去。

以全球美食汇聚的北京为例,美团排队上显示有超过138个美食品类可以选择。每天尝试一种不同的,一个季度也能不重样。

结果大部分有选择困难的人,不约而同选择了口碑比较好的前几家店。杭帮菜就吃新白鹿或者绿茶,火锅来来去去就是海底捞、小龙坎,粤菜还是去那几个老酒家。那你说能不排几百桌吗?

那不少人会好奇,既然这么多人排队等位,热门餐厅为什么不多开几家分店。原因很简单,对于不少投资人来说,多开分店是长远之计,而他们一开始就没有期望网红店能火多久。

饮食业内普遍认为,一个网红餐厅品牌生命周期通常只有三年。

新店开业吸引来的队伍只会越排越短,投资人总不希望看见排队变短的一天,所以开店数量肯定不会多。当市场需求量远大于开店数量,每家门店门口仍然天天大排长龙。

是谁在让我们永远吃不上饭?/ pexels

即使是成功转型扎根的网红品牌探鱼,扩张速度也远远不如我们想象得快。开业快五年的时候,探鱼在61座城市开店156家,平均下来一个城市还不到3家店。

另一个网红品牌外婆家创始人吴国平还专门说过,外婆家永远只做100个店,一个城市就只开一家店。

最终结果是,尽管餐厅遍地都是,我们却永远都在排队等位。  

03 排队等位,考验食客也考验商家  

没有多少人愿意把自己的时间浪费在苦苦等待中。据艾瑞咨询的数据显示,只有3.2%消费者能接受1小时以上的等位时间,大部分人只有耐心等半个小时。

半小时并不多,但是从每个消费者那里拿走半小时,这个数字还是很可观的。本来现代人在互联网的影响下,休闲时间的选择太多了,人已经很难一直集中在一件事件上。

排队那半小时,就是一个什么都不做就会无聊的时间。就像通勤时候在地铁上,明明我们只需要盯着有没有过站,但是太无聊了,我们还要刷着手机、听着歌才算满足。

明知道消费者不会乖乖留住原地,却还是能把他们半小时的活动范围都圈在这个餐厅附近、这个商场里面,本来就是一个商机。于是,等待经济应运而生。

有商家瞄准了你的无聊时间。/ 图虫创意

等位区舒服的座位,免费提供的零食、茶点已经不在话下,各种各样半小时内能快速体验的娱乐项目都被搬到了等位区。走几步就能看见一排排按摩椅、唱K亭、抓娃娃机、手机相片打印机,任意一个都能让你耗上好一会儿。

比起网上闻名的折纸鹤换优惠卷,还有的火锅店邀请食客玩游戏,赢了可以获得优惠卷,甚至有人专程前来,不是为了美食而是为了体验游戏。

商场作出的这些努力,本质上都是为了消费者等位的时候,能找个别的事情做做。体验上感觉等位的时间并没有浪费,一转眼回头叫号就到自己了。

如果是不在商场里、而是在路边的饭店,排队等位的体验可能就没有那么好。

这时,大部分人取过号,都会在附近先逛逛,差不多时间再回来。以成都为例,其平均排队时间在全国名列前茅,喜欢吃的成都人为了一口涮毛肚愿意等两个小时。

曾有报道探访过晚上六点半的春熙路,火锅店排号能到达六百桌以上。

只要一家店红了,隔壁的也多少会跟着沾光。/ unsplash

每当夜色降临,成都的男男女女在各大火锅店门口取号后,开始寻找附近解馋的小吃,于是他们排起了隔壁零食店、奶茶店的队伍。

知道人流聚集后,摊摊儿车也赶过来了,天蚕土豆、鸡爪、冰粉这一类的小吃最适合了,仅能暂时填饱肚子也不会影响后面吃火锅的食欲。

排队等位创造的是一个个美食热点,哪条街只要火了一家新店,带动起这片区域的生意,游击队一样的摊摊儿车也向这里聚拢。

为了缩短等待时间,各大生活美食平台都推出了在线取号甚至是预点餐的小程序,甚至智能取餐柜。

在线取号就能知道什么时候轮得到自己,可以灵活调整当天的行程,看见超过两个小时排队预警时,就知道晚饭顺其自然变成了夜宵。

对于喜欢吃的年轻人来说,即使明白餐厅的排队时间都是各种营销的战略,为了想吃的店还是会去排队。

有了公正无误的叫号机,食客们也就更心安理得地等下去了。/ 图虫创意

排队经济、等位服务、智能餐厅上线可能会改变我们取号点餐的习惯、聚会活动的前后,但是排队时间还是没有从源头上缩减。  

只能安慰自己,为了吃饭这样的头等大事,付出这么点时间也是值得的,就当锻炼耐心。

排队等位的困境仍然存在。但愿有一天,各位美食家饭点想吃火锅,就马上能吃上。

参考资料:

艾瑞咨询:2018年中国新餐饮消费趋势研究报告,艾瑞咨询,2018-07-19

排队,一场餐饮业的派对?,凤凰网,2019-04-24

我宁可排队等吃饭,也绝不自己下厨做顿饭,中国新闻周刊,2018-07-28

你算过你一年究竟花了多少时间去排队吃饭吗?,新一线城市研究所,2017-09-04

排队几百桌,等位3小时,成都人吃饭为何如此爱排队?,简途旅行,腾讯网,2019-05-30

从光明村、喜茶到Lady M,上海人那么喜欢排队的原因?,iTaste周末画报,2018-02-28

等位的时候,还能干点啥?,人民日报海外版,2019-08-15

美团排队吃饭城市图鉴:杭州人最耐心?一顿饭能等6个半小时,北国网,2019-01-02